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  • 山時食堂 - 廈門沙坡尾美食餐廳四季的味道


    走在沙坡尾街頭,和琳瑯滿目的商業店面相比,鮮少有人會拐進那一條條市井小巷,短短數十米的距離,好像就足以隔開兩個世界。這樣的清凈,對陳航來說卻剛剛好。他的山時食堂就開在其中一條名為中埔頭的小巷子里,這間小小的私房菜館,即使曾經輾轉遷居,卻也不過是從一條巷搬進了另一條巷。每天清晨,出門右拐幾步路,他就能抵達熙熙援的菜市場,采買完一天的食材,回家煲湯、蒸飯、做菜,等當天的食客來吃飯。這聽起來像是日復一日的乏味重復,但陳航的每一天卻因此過得充實而又新奇,因為蔬果佳看也有四季,而他要用這小小的餐桌,把自然盛進碗里。
    雖然出生在城市里,但自小,陳航家里就開降了幾分菜地,順應四季變化播種瓜果蔬菜,陳家的餐桌也因此變得季節分明。春天時,上海青剛剛長出芽葉,將間苗后的嫩芽跟蔥蒜起清炒,就能嘗到“春天最初的味道”;夏天是菜園最熱鬧的時候,苦瓜、青瓜、茄子、四季豆一波跟著一波瓜熟蒂落,也有些秋葵在初夏時偷偷搶跑,摘下來做成一小盤涼拌秋葵,是解饞時最好的點心;等到秋天時,不管怎樣做都好吃的土豆終于熟了,干煸、焙或是用炭火烤熟,都足夠美味;看似冷清的冬天,卻是做臘肉的好時候,將幾條臘肉掛在房梁上,用茶將果殼做熏料,裊裊青煙慢慢將肉熏成深褐色而熏料的味道也跟著鉆進肉里,成了一股淡淡清香。吃著這樣的四季佳肴長大,陳航的嘴也變得更加敏感,即使如今大棚種植已經混淆了四季分界,但捕捉美味的最佳方式,依然是順時而食,大自然會在最合適的時候,結出最好的果實。
    在烹飪界算是野路子出身的陳航,終于在兩年前如愿成為一名私房菜的主理人,陳媽媽在知道這件事之后,告訴兒子:“既然沒有受過專業培訓,那你就要多用點心”。在陳航的理解中,用心做菜,便是將餐桌作為媒介,做一桌有溫度的菜,傳遞人與人之間的溫暖和關心。因此,在山時食堂的食單上,總能清楚地看見四季變化,冬春相交時的威菜、嫩筍,夏天的蓮子、魚腥草…這些看似尋常的食材,卻在他的依時烹任下,變得格外鮮甜。除了私房菜之外,陳航還會在山時食堂里不定期舉辦主題餐會,形式上頗像是近年流行的“陌生人餐桌”,只不過餐桌的主題總是千奇百怪,有時是種在窗臺的土豆成熟,他做了一桌土豆宴,也有時,是菜市場里鮮筍上市,他迫不及待包了一堆春卷。無論如何,四季流轉,在這座季節模糊的城市陳航和他的餐桌自有山時。也歡迎大家來到廈門鼓浪嶼旅游感受。
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